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かたふねができるまで

創業から一五〇年、江戸末期から守り抜かれた伝統から造られる日本酒「かたふね」。そのかたふねの醸造工程をご紹介いたします。

かたふねができるまで

精米から蒸し米まで

はじめに、玄米の不要な部分を削り取る精米を行います。
続いて洗米・浸水を行った後に、米を蒸して弾力性のあるおこわのような状態にします。
かたふねは、お米に「越淡麗、こしいぶき、山田錦」を用います。

精米から蒸し米まで

麹造り・酒母造り・もろみ造り

【麹造り】
蒸した米に麹菌をふりかけ、高温多湿が保たれた麹室(こうじむろ)に2昼夜ほどおきます。
2日間は状貌と品温のバランスを取りながら、昼夜を問わず人の手で丁寧にコントロールされ最高の麹となります。
【酒母造り】
アルコール発酵をつかさどる酵母を大量に培養する「酒母」を造ります。
蒸した米に麹と水を混ぜ合わせ、酵母を加え2週間ほどかけて増殖させます。
アルコールを生み出す酵母を育てる「酒母」は、文字通り酒の母といえます。
【もろみ造り】
酒母を大きなタンクに移し、米・麹・水を3回に分けて混ぜ合わせます。ここで、麹菌が米のデンプンを糖化、その糖が酵母によってアルコールに変化します(=発酵)。このときの液体を「もろみ」といいます。
ここで必要となる水に、当社では敷地内の地下水を利用。この地で酒造りをはじめてから使用している地下水ですが、酒造りをする上ではやや硬度が高めで実は扱いにくいという難点があります。
しかしこの水だからこそ、かたふねの特長であるコクとキレが生まれるのです。また、もろみを低温で丁寧に仕込むことにより、酒に旨味が加わり、五味が調和していきます。

搾り・ろ過

完成したもろみを搾り、酒と酒粕に分けます。
においの元となる不純物を取り除くため、ろ過を行います。

搾り・ろ過の様子

火入れ、そして貯蔵

ろ過をしても酒の中には酵母菌や酵素などが残り、味を変える可能性があるので、
火入れと呼ばれる低温加熱殺菌を行い、酒質を安定させます。
通常は機械ですべての酒を一気に温度をあげるのが主流です。
しかし、当蔵では瓶に詰めた酒をお湯に漬け1本ずつゆっくり湯煎(瓶燗火入れ)します。
低温で貯蔵することで、じっくりと熟成が進み、甘みや旨みが増していくのです。

かたふねの由来

かたふねの由来

「潟舟(かたふね)」は幕末頃の創業の頃よりの名で、砂丘に点在する「潟」と「上小舟津(かみこふなづ)」(漁舟の船着場)の「舟」に由来します。近辺の柿崎から直江津付近には学術的に注目されるほど潟沼が多いため、この砂丘にて雨水がろ過され、豊富で良質な地下水となり、最適な醸造用水となります。製造石高500石以下と若干少ない「潟舟」ですが、幕末創業の頃より醸造高のほとんどを高田や直江津の舌の肥えた客の多い地域へ出荷しており、この長年の時間の中で酒好きに愛される確かな技術が培われました。明治40年10月に行われた新潟県酒造組合聯合会第一回酒類評議会で授与された褒状も現存しています。新潟の酒は「水のような淡麗辛口」のイメージが強く、そのような需要が高いのも事実ですが、当蔵では決して淡麗辛口酒は造らず、また、原点にこだわり、米の特性をより引き出すため、一反につき八俵以上作らないよう農家と契約し、味を追求し続けています。「潟舟」はコクと丸みがあり五味の調和した旨口酒。本当の日本酒を味わっていただきたいと思います。